De band van chef-kok Isaac Bancaco, geboren en getogen op Maui, met de ' āina (land) en zijn relaties met lokale telers en vissers, gaat diep. Bancaco is door het tijdschrift Maui No Ka Oi uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2014 en heeft gewerkt in keukens van gerenommeerde restaurants in het hele land, van Los Angeles tot Boston. Gelukkig terug naar zijn roots op de eilanden, is Isaac sindsdien chef-kok geworden in het Andaz Maui Resort in Wailea op Maui, waar hij kan profiteren van de Hawaiiaanse traditie van het delen van voedsel door mensen van over de hele wereld kennis te laten maken met het heerlijke aanbod van beide landen. en de zee die Maui te bieden heeft. Chef-kok Isaac paste perfect bij Hāna Kū en was verheugd deel uit te maken van nieuwe en oude tradities.
--image_block_a--
Hāna Kū heeft verschillende betekenissen. Waar denk je aan als je kijkt naar de algemene missie van Hāna Kū?
Voor mij betekent Hāna Kū het eren en opkomen voor de families in Hāna; hun duurzaamheidspraktijken en hun interacties met elkaar zijn echt bijzonder. Hāna Kū staat ook op de eerste plaats. Ze zijn multigenerationeel en staan voor de mogelijkheid om te delen wat oma en opa hebben gedaan om het voedsel op tafel te houden, en alles wat ze hebben gedaan voor de kleinkinderen en achterkleinkinderen. Ook de gerechten die wij maken zijn geïnspireerd door de families. Je moet hier zijn en aanwezig zijn – niet alleen fysiek, maar ook mentaal om echt te begrijpen wat Hāna Kū is.
Wat bedoel je met ‘opkomen voor de families’ in Hāna?
Veel mensen komen om Hāna te ervaren – 80 kilometer om hier te komen, 52 watervallen, 52 bruggen – ze komen om de schoonheid van het land te zien, maar ze komen niet echt om de essentie van de mensen in zich op te nemen. Als je binnenkomt voor een doel dat verschilt van wat hier is ontstaan, gaat vaak, net zoals de wereld het doet, die vertaling van de cultuur – de Hāna-cultuur – verloren. Dus wat we echt proberen te doen, is wat energie en een positieve sfeer in de gezinnen brengen door te zeggen: "Hé, jullie doen het goed en je doet het zoals jij het wilt doen, en laat niemand het vertellen." dat je het verkeerd doet.” Het is die ‘blijf doen wat je doet’-mentaliteit die eigenlijk het doel is van het opkomen voor deze gezinnen.
Waarom is duurzaamheid zo belangrijk voor een jager-en-verzamelaarsgemeenschap?
Duurzaamheid is een gesloten kringloop. Het is slim verzamelen wat je gaat eten en wat je nodig hebt. Het gaat erom dat je terug kunt gaan naar dezelfde gebieden om te vissen, jagen en verzamelen van bepaalde bomen. Als je alles neemt wat er is, zal het zich niet kunnen voortplanten, en dat is niet duurzaam; het is heel eenvoudige biologie en ecologie. Dat is het voedselaspect, maar het allerbelangrijkste is dat je de gewoontes kunt doorgeven over hoe je moet verzamelen, wanneer je moet verzamelen, welke manen je moet volgen, welke getijden, welke weerpatronen. En elke visser, boer en jager heeft zijn eigen manier en geheime, lokale kennis over hoe hij het allemaal moet doen.
Waarom is het zo krachtig om te weten waar je eten vandaan komt?
Vanuit het perspectief van een chef-kok is het veiliger. Als je weet waar het vandaan komt, weet je wanneer het geoogst is en weet je hoe je er professioneel mee om moet gaan. Dat is waar we op veel manieren voor betaald worden: mensen veilig houden. Het is ook belangrijk om te weten waar je ingrediënten vandaan komen, want vaak is wat de keuken inspireert eigenlijk wat dat dier heeft gegeten . Een van mijn favoriete pokés is bijvoorbeeld kala poké; kala is een vis die limu dicht bij de kust eet. Het is mijn favoriet omdat het een vis met een stevige textuur is die erg actief is in de oceaan en dus heel goed in blokjes snijdt. Als je het vlees daadwerkelijk eet, smaakt het echt naar de limu , dus het is geen probleem: als je het klaarmaakt, accentueer je alleen maar de natuurlijke smaak van die specifieke vis. Daarom is het uiterst belangrijk voor mij om te weten waar een koe, geit, lam, kala of ahi vandaan komt en waar ze zich mee voeden, omdat dat uiteindelijk de keuken en smaakstoffen zal inspireren die ik ga bereiden.
Dit is de derde keer dat je deelneemt aan Hāna Kū. Waarom blijf je terugkomen?
Mijn tijd bij de families hier is echt een echt partnerschap; het is geven en nemen, en het is veel delen en leuk geklets heen en weer. Elke familie biedt een nieuw en ander perspectief op de Hāna Kū-ervaring en heeft een andere kijk op wat Hāna Kū voor hen betekent – en elke familie heeft een andere manier om aan hun ingrediënten te komen. Het is een leerzame ervaring voor mij als chef-kok, en ik neem altijd een klein beetje terug om in mijn werk te verwerken. Het is ook inspirerend; als persoon houdt het je heel nederig en gegrond. Een echte Hāna Kū-persoon is geboren en getogen in Hāna, en het zijn de meest bescheiden mensen, maar als je te ver gaat, zijn zij de eersten die het je vertellen, dus het is een uiterst nederige ervaring. Weet je, Costco is nog geen vijf minuten verderop, dus als je uitgaat en er is geen vis of als je geen succes hebt, eet je die dag misschien niet. Ik denk gewoon dat de levensstijl, de manier waarop ze zich gedragen en hun aangeboren zelfverantwoordelijkheid tegenover hun familie en de Hāna-gemeenschap echt heel inspirerend zijn.
