"Ik denk dat eten de grote gelijkmaker is", zegt chef-kok Mark Noguchi, ook bekend als "Chef Gooch". Hoewel chef-kok Gooch, geboren en getogen in Mānoa Valley, O'ahu, voor het eerst contact maakte met zijn Hawaiiaanse cultuur door de tijd die hij aan het beoefenen van hula besteedde, schakelde hij over van de kunst van het dansen naar de kunst van het koken, en is sindsdien een nationaal erkende chef-kok geworden. . Mark studeerde af aan het Culinary Institute of the Pacific en het Culinary Institute of America en maakte naam bij Chef Mavro Restaurant en zijn eigen He'eia Kea Pier Deli & General Store voordat hij zijn cultureel bewuste cateringbedrijf Pili Group oprichtte. We spraken met chef-kok Gooch en vroegen hem naar zijn eigen onwaarschijnlijke pad naar koken en het gevoel van delen dat eten met zich meebrengt.
--image_block_a--
Wat heeft jou ertoe aangezet om te koken?
Nou, mijn moeder heeft mij opgevoed, en ze is een geweldige kok. Dat zul je waarschijnlijk van veel chef-koks horen : hoe onze moeders een grote invloed op ons leven hadden. Ik denk dat het toeval was dat ik professioneel ging koken. Een vriend vroeg me terloops of ik er ooit aan had gedacht chef-kok te worden, en hoe KCC [Kapi'olani Community College] deze culinaire school had. Ik had zoiets van: "Bro, kookschool is voor sukkels." [Chef Gooch lacht] Maar het gebeurde zo dat ik uiteindelijk een adviseur ontmoette en een aanvraag mee naar huis nam naar Hilo - en daar kwam ik voor het eerst terecht. Maar als ik erover nadenk, is hula misschien de reden waarom ik chef-kok ben. Hula was het eerste waar ik me echt aan wijdde, behalve aan mijn eigen wensen. Vóór de hula was ik behoorlijk egocentrisch. Ik bedoel, ik was jong, maar ik herinner me dat toen we reisden, het verbazingwekkend was hoe mensen uit het houtwerk kwamen om ons te zien, en dat ze altijd eten meebrachten. Waar je ook heen ging met hoela , mensen kwamen naar buiten en gaven ons te eten. Dus ik denk dat als je opgroeit met dat soort dingen op Hawaï, het gemakkelijk is om het als vanzelfsprekend te beschouwen; Iedereen probeert je altijd te voeden. En als ik op reis ging, besefte ik dat verschillende mensen – niet alleen Hawaïanen, maar verschillende inheemse volkeren, gemeenschapsmensen en gewoon mensen in het algemeen – ze allemaal hun eigen manier van aloha willen laten zien door middel van voedsel.
Dat is echt interessant. Vertel ons over dat gevoel van delen of samenwerken dat eten met zich meebrengt.
Ik denk dat eten de grote gelijkmaker is. Voedsel heeft het vermogen om te transcenderen en heeft het vermogen om ons comfortabel genoeg te maken om muren af te breken. Toen ik me dat eenmaal begon te realiseren, en hoe krachtig voedsel was als een manier om betrokken te raken – of het nu door sociaal activisme of gemeenschapsbetrokkenheid was – wilde ik proberen een manier te bedenken om mijn hele leven daar omheen te bouwen, in plaats van alleen maar alles te bewaren. in een restaurant.
Herinner jij je nog het eerste gerecht dat je maakte, waarbij je besefte dat koken je levenswerk zou worden?
Hmmm, het zou een beurre blanc -recept kunnen zijn. Het was een soort botersaus waarvan ik dacht dat het best cool was. Eerlijk gezegd denk ik dat het was toen ik mijn rapport kreeg na het eerste semester bij KCC en ik een C zag. Ik had nog nooit in mijn leven een C gezien, en ik herinner me dat ik mijn vader en moeder belde en zei: 'Ik heb een C !” Dat was de eerste keer dat ik besefte dat het misschien wel goed met me zou gaan. Toen ik vervolgens in de keuken begon te werken, pakte ik de dingen op een natuurlijke manier op – ik vond het gewoon geweldig. Ik hield van de druk en ik hield van de stress ervan. Ik hield van de lichamelijkheid van koken en ik begon te beseffen hoe cool het was om chef-kok te zijn.
Wat is voor een chef-kok het belang om te weten waar je ingrediënten vandaan komen?
Ik denk dat als we weten waar onze ingrediënten vandaan komen, we er een sterkere waardering voor hebben. Ik hou van boerenmarkten, maar meer nog, ik heb het over het investeren van tijd en energie in het ontwikkelen van de relaties binnen uw gemeenschap. Voor chef-koks is het belangrijk om te begrijpen hoeveel werk het kost voor boeren om die wortel te verbouwen, of om die kippen groot te brengen. En als je dat begrijpt, denk ik dat we die boeren beter eren. Het is gemakkelijk voor chef-koks om te zeggen: “Ik had dat ingrediënt gisteren nodig!”, Maar we weten allemaal dat een wortel niet in acht uur groeit, toch? Daarom gebruik ik altijd graag de term ‘koken wat er komt’. Mikala van Mahele Farm vroeg me bijvoorbeeld wat ik wilde tijdens het Hāna Ku-evenement, en ik zei: "Ah, wat je ook doet." Ik neem graag de andere dingen die mensen misschien niet willen en doe daar iets mee, want als ik een gerecht maak, wil ik de mensen eren waar het voor is. Het zou niet over mij moeten gaan.
