De Grote Gelijkmaker: Chef Gooch over de kracht van goed eten

Waarom ben je gaan koken?

Nou, mijn moeder heeft me opgevoed, en ze is een geweldige kok. Dat hoor je waarschijnlijk van veel koks, dat onze moeders een grote invloed op ons leven hadden. Maar ik denk dat het toeval was dat ik professioneel kok werd. Een vriend vroeg me terloops of ik er ooit aan gedacht had kok te worden, en dat KCC [Kapi'olani Community College] een culinaire school had. Ik had zoiets van, "Bro, kookschool is voor sukkels." [Maar toevallig ontmoette ik een adviseur en nam ik een aanvraag mee naar Hilo- en daar kwam ik terecht. Maar als ik erover nadenk, is hoela misschien de reden waarom ik kok ben. Hula was het eerste waar ik me echt op toelegde, buiten mijn eigen wensen. Voor de hoela was ik nogal egocentrisch. Ik bedoel, ik was jong, maar ik herinner me dat als we reisden, het verbazingwekkend was hoe mensen uit het houtwerk kwamen om ons te zien, en ze brachten altijd eten mee. Waar je ook heen ging met hula, de mensen kwamen naar buiten en gaven ons te eten. Dus ik denk dat als je opgroeit met dat soort dingen in Hawai'i, het gemakkelijk is om het voor lief te nemen; iedereen probeert je altijd te voeden. En toen ik reisde, realiseerde ik me dat verschillende mensen - niet alleen Hawaïanen, maar verschillende inheemse mensen, mensen uit de gemeenschap en gewoon mensen in het algemeen - allemaal hun eigen manier van aloha willen tonen door middel van eten.

Dat is heel interessant. Vertel ons over dat gevoel van delen of samenwerken dat eten met zich meebrengt.

Ik denk dat eten de grote gelijkmaker is. Eten heeft het vermogen om te overstijgen en ons comfortabel genoeg te maken om muren te slechten. Toen ik me dat begon te realiseren, en hoe krachtig eten was als een manier om betrokken te raken - of het nu via sociaal activisme of gemeenschapsbetrokkenheid was - wilde ik proberen een manier te vinden om mijn hele leven daar omheen te bouwen, in plaats van alles in een restaurant te houden.

Herinnert u zich het eerste gerecht dat u maakte waarbij u zich realiseerde dat koken uw levenswerk zou worden?

Hmmm, het was misschien een beurre blanc recept. Het was een soort botersaus die ik erg cool vond. Eerlijk gezegd denk ik dat het was toen ik mijn rapport kreeg na het eerste semester op KCC en ik een C zag. Ik had nog nooit in mijn leven een C gezien, en ik herinner me dat ik mijn moeder en vader belde en zei: "Ik heb een C!". Dat was de eerste keer dat ik me realiseerde dat ik hier goed in zou zijn. Toen ik in de keuken begon te werken, pikte ik alles vanzelf op. Ik vond het geweldig. Ik hield van de druk en de stress. Ik hield van het fysieke van koken en ik begon te beseffen hoe gaaf het was om kok te zijn. 

Hoe belangrijk is het voor een chef om te weten waar je ingrediënten vandaan komen?

Ik denk dat als we weten waar onze ingrediënten vandaan komen, we er meer waardering voor hebben. Ik hou van boerenmarkten, maar nog meer dan dat gaat het om het investeren van tijd en energie in het ontwikkelen van relaties binnen je gemeenschap. Voor koks is het belangrijk om te begrijpen hoeveel werk het de boeren kost om die wortel te verbouwen of die kippen groot te brengen. En als je dat begrijpt, voel ik dat we die boeren beter eren. Het is makkelijk voor chefs om te zeggen: "Ik had dat ingrediënt gisteren nodig!", maar we weten allemaal dat een wortel niet in acht uur groeit, toch? Dus ik gebruik altijd graag de term "kook wat je krijgt". Bijvoorbeeld, Mikala van Mahele Farm vroeg me wat ik wilde op het Hāna Ku evenement, en ik heb zoiets van, "Ah, wat je maar binnenhaalt." Ik ben meer dan blij om de andere dingen die mensen misschien niet willen te nemen en daar iets mee te doen, want als ik een gerecht maak, wil ik de mensen eren voor wie het is. Het moet niet over mij gaan.